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紅燒過(guò)程對(duì)黃河鯉魚品質(zhì)的影響-美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
檢測(cè)樣品:黃河鯉魚
檢測(cè)項(xiàng)目:品質(zhì)
方案概述:本文以黃河大鯉魚為原料, 以豫菜大師陳進(jìn)長(zhǎng)老先生研發(fā)的“紅燒黃河大鯉魚復(fù)合調(diào)味汁”為主要調(diào)料, 以紅燒的方式, 做成豫菜“紅 燒 黃 河 大 鯉 魚”, 主要研究了紅燒過(guò)程中鯉魚肉各種成分的變化, 以期為紅燒黃河大鯉魚的*風(fēng)味和口感做出科學(xué)合理的解釋。
本文以黃河大鯉魚為原料, 以豫菜大師陳進(jìn)長(zhǎng)老先生研發(fā)的“紅燒黃河大鯉魚復(fù)合調(diào)味汁”為主要調(diào)料, 以紅燒的方式, 做成豫菜“紅 燒 黃 河 大 鯉 魚”, 主要研究了紅燒過(guò)程中鯉魚肉各種成分的變化, 以期為紅燒黃河大鯉魚的*風(fēng)味和口感做出科學(xué)合理的解釋。
實(shí)驗(yàn)樣品:黃河大鯉魚
檢測(cè)儀器:TMS - PRO 型食品物性分析儀, 美國(guó) FTC 公司
實(shí)驗(yàn)結(jié)果:與原料肉相比, 黃河鯉魚在紅燒過(guò)程中: ( 1) 水分含量明顯降低, 脂肪含量在油炸后先有明顯的上升而燉煮后又有下降; ( 2) pH 值隨著油炸和燉煮的過(guò)程而有一個(gè)明顯的提升; ( 3) POV 先增大后減小, 在燉煮 5min 后達(dá)到最大值; ( 4) TBARS 逐漸增大; ( 5) 飽和脂肪酸( saturated fatty acid, SFA) 含量變化不大, 而不飽和脂肪酸( unsaturated fatty acids, UFA) 含量略微上升, 其中 DHA 和 EPA 含量升高明顯( p < 0. 05) 。
質(zhì)構(gòu)分析:食物的質(zhì)構(gòu)主要包括硬度、彈性、咀嚼性、黏度、回復(fù)性 等, 主 要 表 明 了 食 物 質(zhì) 地 和 組 織 結(jié) 構(gòu) 特性, 由表 3 可知, 紅燒過(guò)程對(duì)黃河鯉魚的硬度和回復(fù)性影響顯著( p < 0. 05) , 其中在油炸后的硬度最大, 是由于鯉魚經(jīng)高溫后發(fā)生美拉德反應(yīng), 肌肉中的膠原蛋白在高溫中會(huì)因變性而收縮, 從而導(dǎo)致肌纖維之間的空隙變小, 肉質(zhì)變硬。而進(jìn)一步的燉煮后由于水分子進(jìn)入魚肉組織間隙中, 軟化了組織, 所以硬度又顯著下降 。紅燒過(guò)程對(duì)魚肉咀嚼性的影響與硬度的原因一致, 但紅燒并不影響鯉魚的彈性、黏度和回復(fù)性( p > 0.05) 。
結(jié)論:黃河大鯉魚在紅燒過(guò)程中, 由于其水分、粗脂肪、pH 值、色澤、自購(gòu)特性、過(guò)氧化值、硫代巴比妥酸值、脂肪酸組成等成分發(fā)生了變化, 導(dǎo)致其品質(zhì)也發(fā)生改變。其中在油炸和燉煮后, 脂肪適度氧化后產(chǎn)生*的風(fēng)味物質(zhì), 與油炸過(guò)程中發(fā)生美拉德反應(yīng),生成的風(fēng)味物質(zhì)相互作用產(chǎn)生良好的風(fēng)味, 使紅燒黃河大鯉魚具有很好的口感和*的香味。此外,紅燒加工后的黃河大鯉魚中的不飽和脂肪酸 DHA和 EPA 含量顯著增加。由此可見, 黃河大鯉魚在烹飪加工后, 各種成分的變化使其品質(zhì)有較大的提升 。
文獻(xiàn)來(lái)源:鄭州旅游職業(yè)學(xué)院烹飪食品系 。
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